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标题: 招牌菜四十四：（夏季爆款）烧烤排骨方法 [打印本页]

作者: aiwbangle 时间: 2018-11-21 22:40
标题: 招牌菜四十四：（夏季爆款）烧烤排骨方法

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质料：羔羊排5斤顺肋骨方向划透表皮，用腌羊腿的腌料搓匀腌制30分钟，然后入烤箱烤约30分钟，取出刷油后再烤10分钟即成。带汤烤在烤盘里倒入腌羊腿的原汁，偶然还要倒入一些羊汤，再放入羊腿送进烤箱。
这种方法本质上是三个烹调过程：煮→收汁→烤，一开始由于放入的腌汁较多，起重要作用的烹调伎俩是煮，这使得羊腿肉变得软烂，随着水分的蒸发，烤盘中的汤汁渐渐收干，滋味全部渗入羊腿中，此时烤箱开始发挥烤的作用，把羊腿表皮烘至酥香。半制品烤 “带汤烤”必须一次性完成“边腌边煮边烤”，长时间占用烤箱，倒霉于提前预制，以是如今大厨们将其分解成“腌煮”、“烤制”两个步调，即将腌料倒进水里，下入羊肉煮至入味，制成半制品，这一工序可以在头一天完成，第二日走菜前再将质料送入烤箱，1小时内即可制熟。
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熟烤 “半制品烤”只将质料煮至断生差别，熟烤是用腌肉的各种料调一款卤水，下入羊腿卤至全熟，走菜时捞出煮熟的羊腿放入烤箱，只将皮烤至变色发红，然后上桌，长处是加速了上菜速率，缺点是减弱了烧烤风味，一些旅店针对大型宴才会云云操纵。
泡血水:去膻第一步羔羊后腿下端砍去一截（长约6厘米），修整成型后的羊腿重约2500克。先入净水浸泡5小时，然后用细流水冲2小时，将血水全部冲净，去除腥膻。
改刀:皮上“十字纹” 肉面“一字刀”羊腿肉厚，为了充实入味、匀称受热，要将其改刀：带皮一面打十字花刀，刀口深度和隔断均为1厘米，肉面剖一刀，深至骨头，然后将此处的羊肉外翻。
腌制:先搓后塞腌足2小时葱姜蒜共100克、香菜、胡萝卜片、洋葱条各30克、料酒30克、色拉油20克、盐10克、孜然粒、小茴香、辣椒粉各10克混淆成腌料，先搓匀羊腿，然后在肉面的刀口处塞入蔬菜料，腌制2小时以上。烤制:170℃——低温稳固运行羊腿以及托盘中垫底的蔬菜所含水分均有限，烤制时温度必须要低且稳固，制止温度太高将羊腿的水分耗干、肉质变硬。烤箱预热至底面火各170℃，放入羊腿烤约1小时，取出刷匀色拉油，继承入烤箱烤20分钟。
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作者: fhrcomcn 时间: 2018-12-2 17:42
支持楼主来学习一下

作者: xiaoquzq 时间: 2018-12-11 01:19
写的不错谢谢分享

作者: legendfly 时间: 2019-1-10 17:05
来学习下,每天学习才能不断地进步开好淘宝店

作者: elaine1 时间: 2021-5-3 06:12
谢谢楼主分享

作者: snlclz 时间: 2021-5-9 13:12
谢谢老板的帖子

作者: winnie@90 时间: 2021-5-17 10:43
多谢楼主的分享

作者: DcTCViWq 时间: 2021-6-24 22:04
不知道实力运用这个方法会怎么样

作者: jackielxy880 时间: 2021-6-28 13:39
厉害学习到了

作者: d101 时间: 2021-6-29 21:36
66666666666666

作者: 5377 时间: 2021-9-5 01:13
学习到了赶快利用一下去

作者: bigslacker 时间: 2021-10-4 23:49
很不错谢谢分享

作者: devil852 时间: 2021-10-28 13:41
6666 不错好文章

作者: 南方的雨 时间: 2021-10-31 22:05
很好学习了

作者: cccmy 时间: 2021-10-31 22:05
过来学习啦哈哈

作者: yunshida 时间: 2021-10-31 22:27
楼主很优秀啊

作者: tsing-chou 时间: 2022-2-16 17:24
文章很好,学习了楼主

作者: xajhzc 时间: 2022-8-1 20:02
来论坛来学习淘宝知识的

作者: fishing 时间: 2022-8-2 00:55
看看学习下支持个

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