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随着第三波消耗海潮的来袭，咖啡渐渐走入了各人的生存中，我们可以看到越来越多的咖啡店遍布大街小巷。在探店了浩繁咖啡店之后，作者从产物和商业的视角，与各人分享关于咖啡店的运营战略，一起来看看。
随着第三波咖啡消耗海潮的来袭，咖啡渐渐走入各人的一样寻常生存，从外卖咖啡大战，到写字楼大厅和配套阛阓里的咖啡档口，再到便利店正在连续推出的咖啡，以及胶囊咖啡、挂耳咖啡、咖啡液和新技能的冻干咖啡都到场了这一波的热闹。
中国人饮用咖啡的频率也越来越高，英国咨询公司英敏特不停跟踪中国的咖啡店和咖啡市场，从2019到2022年的陈诉里，光顾咖啡馆高频和低频的人群都在增长，这分析喝咖啡的遍及度在增长。高频人群的分布也已经没有显着的都会线级区别，并不是一线都会的人才喝咖啡，低线都会的饮用频率正在追赶。
在探店了多家咖啡店之后，我想从产物和商业的视角，来和各人分享一下咖啡店的运营战略。
一、产物力三角形
南添老师有提出过一个产物力模子，将产物力分别为三个维度，分别为：利用代价、附加代价和代价。此中，利用代价可以明白为这个产物资助你办理了什么题目。
这三个维度两两组合，就形成了差别的产物战略。比方：
1）利用代价+代价，这可以明白为打代价战，走通过低价战略吸引用户买单，固然，通过压低本钱，走规模效应也是可行的，以巨额流量来扩大业务额，摊销本钱，这种战略被称为流量型战略。
2）利用代价+附加代价，这可以明白为在包管高质量的底子上，通过营造独特的附加代价，吸引一波诚实的群体，形成感情毗连，这种战略被称为用户型战略。咖啡馆也存在这两种范例。
不外，在聊咖啡店的产物运营战略之前，想先来聊聊咖啡这个商品品类的特点，究竟统统运营模式的焦点围绕着产物。咖啡产物的特点重要有两方面：
（1）具备尺度化供应流程
跟茶有差别的地方在于，咖啡是工业文明的饮料，自从工业革命之后引入咖啡机，咖啡的规范和流程为了顺应呆板生产尺度化了。比如，生豆的含水量、烘焙参数、萃取参数等都有呆板可以丈量和给出保举的数据范围，这些并不但在专业人士中应用，爱好者也仍旧能利用这些装备让一杯咖啡更精确。
（2）能满足底子的功能性需求，同时具备外交属性
西方人对咖啡的需求也很简单，第一是摄取咖啡因来提振精神，第二是咖啡馆的外交需求，这很轻易延展生产物的附加代价。法国的落神咖啡馆就是着名文人的聚集地。
也就是说，咖啡是轻易出标品的，同时，由于咖啡本身自带一些外交社会属性，在附加代价上还可以继续做文章。比如说，咖啡的利用代价就是提神；而附加代价可以明白为这个产物给了你感情体验和感受，那么，咖啡的附加代价就是可以体现咀嚼，满足自我实现的需求。
二、用户型佳构咖啡店
对这种范例的咖啡店来说，最紧张的一点在于打造品牌，而打造品牌的关键点，在于利用代价和附加代价。
在利用代价上，众所周知，佳构咖啡店的品控都做得很好，通常会选项着名产物的豆子，乃至自烘焙咖啡豆，从而，包管咖啡的口感。
不外，在打造附加代价上，所采取的方式会有所差别：有的通过抬高门槛，体现专业性，形成个人的风格，吸引同类人，也有的通过营造社区氛围和归属感，和都会文化团结，让咖啡馆走向大众，走向附近的生存。
1. 特立独行，形成个人风格
“本公司敬告：伙计以为须要时有权拒绝提供服务。” Soloist在北京有四家店，进入此中任何一家时，你都能看到一块告示牌，首当其冲就是这么一句。
点完单，你会拿到一张长长的小票。上面有更细致的约法三章：
对于满足客户需求和包管产物品格，我们有权做出平衡。
1. 请称呼我们咖啡师，我们很乐意与您分享咖啡的题目；
2. 禁烟禁外食；
3. 勿喧嚣；
4. 入座需消耗；
5. 本店饮品均已思量甜度和口感平衡——不供糖；
6. 奇怪萃取的咖啡热饮极易丧失风味——趁热喝；
7. 单品咖啡研磨后15分钟，香气丧失60%——整豆卖；
8. 克制未经允许的拍摄或侵占物权肖像权——须允许。
可以看出来，这家Sololist的特点是，消耗门槛高，倒不是高在代价上，而是高在调性上，它会给人一种感觉，就是假如你不懂咖啡，你就没有资格喝。它夸大一杯诚实的好咖啡，是有本身要求知态度的，并不刻意亲民，而是push顾客本身去相识更多相干知识，品鉴更多范例的豆子，而后才“配得上”来这家店举行消耗。
如许就天赋地对人群做了一波筛选，至少包管了是懂得咖啡的人，才会进来消耗。同时，由于主理人对整个行业有着深刻的明白，在专业性上，也足以让人佩服。对于用户来说，也会产生生理上的附加值，由于我更懂得因此才有资格消耗，也能体现本身的消耗咀嚼。
就像高级餐厅险些完全依托主厨水平，从挑选食材到烹调本领，主厨严苛地把控基调和品格，险些是独裁式的，因而可以或许确保专业度的把控和实验。普通化的餐厅才会是迎合消耗者的，根据时下盛行的菜式做调解，没有自成体系的独立判定和逻辑。
这种做法很像乔布斯的计划方式，他很少迎着用户的需求走，而且基于本身的明白，创造出超出用户想象的东西，独一无二的东西。这固然来自于他对整个电子行业深刻的明白。
2. 回归一样寻常，打造社区氛围
巨细咖啡，是一家长在胡同里的咖啡店，和佳构咖啡馆常见的风雅样子大相庭径。外貌看起来是一栋淳厚的小屋子，内里则是白色瓷砖和牛皮纸质地墙纸打造的墙面，放置着造型简单的金属座椅。
菜单上的饮品比一样平常水平自制，亲民很多。意式浓缩和各种奶咖都在30元之内，最贵的埃塞俄比亚手冲40元。
它也有一些偶然义的计划。这家咖啡馆的标志图案是一只霸王龙，它是桌上摆件、墙纸图案，还被印在咖啡杯上。“霸王龙和咖啡的关系是？”首创人说，“我们是一家小咖啡馆，而我能想到的大就是恐龙，我又不是计划国徽，哪有那么多意义。”“我们为什么要那么端庄呢？佳构咖啡原来就应该是人们触手可及的东西。”“咖啡只要是一杯精确的咖啡就够了”。
首创人对于咖啡馆的明白也非常独特，她以为咖啡馆起首应该是一个能容纳下人的社区空间。“巨细咖啡是一个空间品牌，北京能提供品格咖啡的咖啡馆有很多，但团体上提供合格空间的却不多。”“一个咖啡馆起首应该是一个好用的咖啡馆。”“我们起首在创造一个氛围，让各人乐意到咖啡馆来，让他们喜欢上这种生存方式，继而打仗咖啡，喜欢咖啡。”
就比如，香饵胡同店很小，不像是恰当久坐的空间，但充电插口、地暖、衣包挂钩、舒服可调治的照明体系应有尽有，乃至还塞下了一个洗手间。如今的前门店只有10.8平方米，但依然能方便地在吧台下面找到充电口。咖啡馆进门的墙上就是一排挂衣服的钩子，很有一种家的轻松感。这在北京如许的巨型都会黑白常难得的。
在这附近有一个学校，有段时间，每天都有三位年轻母亲在送孩子上学之后一起结伴来到巨细咖啡喝上一杯，聊聊相互的一天，然后再分别去买菜大概回家。
咖啡馆里还专门隔出了一个叫“太小地方”的房间，正在举行一个迷你照相展，这是免费提供给年轻艺术家的。
这也是为什么，在这里我们能感受到独特而玄妙的毗连感，那是一种与附近的人、与附近的生存，乃至与艺术文化的毗连感。
咖啡馆也会在社区内举行一些运动。比如，“第一届全民运动会”。角逐项目包罗：卡布骑诺——踩着健身单车，用眼镜吸管最快喝完咖啡；拿铁——看谁能将100公斤的大哑铃单手举起三秒钟。而奖品，固然是咖啡。
居住在这附近的住民，能体验到如许风趣好玩的方式，尚有什么来由不多在这个社区里呆一会呢？
三、流量型大众咖啡店
对于这种范例的咖啡店来说，技能进步和规模效应是重要驱动力。
就产物本身而言，提拔利用代价通常须要通过技能厘革，比如小米手机是众所周知的性价比高，而它的性价比是通过供应商的先辈技能实现的。
规模效应这部门，则可以明白为财产链的相应服从，也就是提供产物和服务的相应服从，比如说zara的由需求推供给的模式，就可以很好地相应消耗者的需求变革，满足消耗者差别时期的穿衣需求。
再比如，说将来假如出现了AI服务员，那么也可以极大地优化餐厅的服务服从，提拔客流量，就可以压低代价，通过代价带来更多客流，摊销本钱。
对于咖啡来说，很难在技能这块玩出什么格式，咖啡制作的技能很难发生根天性的厘革，同时，大部门人对于咖啡的口胃并不挑剔，很难区分出咖啡豆的品格。
不如从代价上做文章，比方通过直播工具扩大可触达的人群，实现规模效应，从而压低代价。
比如，迩来的T97咖啡在抖音直播间的一顿操纵，真令人惊叹。
假如按总体gmv即是流量*转化率*客单价*复购率来算的话，客单价可以大抵地简化为（收益-本钱），控制本钱，产物过关即可，就可以包管客单价能打正。
那么接下来就是扩大流量，形成规模，流量包罗两方面，一种是线上流量，也就是直播间，一种是线下游量（依赖于店肆数量和店肆客源），线上流量可以反哺线下，同时可以通过单店乐成案例，来吸引加盟，进一步拓展线下游量渠道。那么，包管抖音直播间的流量就是焦点，大嘴妹的“咖啡你冲不冲，冲冲冲”成为了非常有用的流量暗码。
瑞幸也是云云，包管品格根本过关，再通过低价和外交裂变不绝引流，扩大规模，压低本钱，又反过来包管低价是可行的战略。
这固然也是留不住人的，流量来了又走，这些被当做流量的真实的人永世会被更奇怪的事物吸引。
不外，也不是没有应对步伐，不少大众咖啡品牌会通过创意和联名的方式，来吸引用户留意力，同时借助私域，提拔复购率。
Seasaw coffee就是一范例案例。该品牌从2020年下半年开始就增长了不少创意轻咖类产物，而且在2021年也提出了核生理念是“A cup of good idea（一杯好的创意）”。最能体现创意的一点，
是Seasaw coffee每去到一个新都会开店都会创作一款“都会特调”，比方重庆的是“雾都山茶dirty”，杭州的是“西子龙井美式”，成都的是“川椒百果冷萃”。品牌官方称，停止本年5月，创意咖啡贩卖占比已经凌驾了传统咖啡，复购率到达了45%。
Line、同道大叔、阿狸等将萌宠IP和二次元文化融入咖啡，吸引粉丝群体；无印良品咖啡馆以高冷简约绑定咖啡，捉住雷同审美的都市人群，创造共鸣；淘咖啡则以炫酷的黑科技驱动体验，捕捉技能极客，吸引对潮流科技好奇的人们……
固然，当咖啡变成了功能性尺度化的饮品，加之流量的猛推，会失去了一些文化内涵。一条从咖啡豆到咖啡的路，实在蕴含着很多故事，咖啡豆的生长、制作，咖啡师的经心调制和创作，咖啡名称和咖啡店计划背后的故事，都逐一被抹去了，咀嚼咖啡也失去了爱好。“领会咖啡的香气和韵味本就是个循规蹈矩的学习过程，教不来，只能靠多喝、多想、多感受，渐渐琢磨出口胃的条理，统统文化的形成条件都是履历。”
它也有它的利益，就是让咖啡出圈，让更多的人能打仗到咖啡，让咖啡不再只是文化人，乃至文化精英的消遣，也不但是生长在只能覆盖小范围客群的社区。
同样，在通过流量型战略杀出一条路，实现稳固策划之后，同样可以通过产物和服务创新，同时借助互联网工具，提拔用户的附加代价。
这两种方式，无论是通过提拔附加代价通报感情，还是通过扩大流量规模压低代价，并没有对错，只是差别的商业构建方式，详细选哪个，根据自身的想法、情况、资源和现有市场情况去做选择。
本文由 @产物人阿湘 原创发布于大家都是产物司理，未经允许，克制转载
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发表于 2024-1-27 20:17:19
